Manon ROCTON 2023
Depuis qu'elle existe, la pâtisserie est un métier d'émerveillement. Au fils du temps et des découvertes, la pâtisserie a gagné en nouvelles saveurs, en visuel innovant, elle n'a jamais cessé d'évoluer et de se transformer au gré du temps. Pour innover en pâtisserie, certains artisans se sont associés avec des techniciens et/ou ingénieurs afin d'inventer des outils technologiques permettant d'exploiter de nouvelles matières premières. C'est le cas du chocolat ou de la glace. Certaines inventions ont également amélioré la productivité ou la conservation. Nous sommes aujourd'hui dans une ère particulière pour le métier de pâtissier. Depuis la naissance de ce...
Alexandre BERTHELOT 2022
A. Présentation du thème Les herbes et plantes aromatiques sont très connues de nos cuisines et nous avons tous eu un jour l’occasion de les utiliser pour assaisonner nos plats. Ainsi elles sont devenues des partenaires de choix essentiels pour le plaisir de cuisiner des mets aussi appétissants que savoureux. Aujourd’hui plus aucun plat n’est préparé sans être agrémenté d’une quelconque herbe aromatique ou épice. Pourtant même si l’utilisation des herbes aromatiques tend à se développer dans les desserts, elles sont tout de même principalement utilisées dans les mets salés. Depuis déjà quelques années, je m’interroge sur leur utilisation en...
Maxime PELTRIAUX 2022
Au cours de ce projet, j’aimerais comprendre et étudier le principe du visuel en pâtisserie. Quels sont les critères qui entrent en compte lorsque l'on parle de vente. Pratiquant ce métier depuis quelques années, je me suis beaucoup penchée sur la question du visuel. Évoluant à travers des modes et des adaptations différentes, le métier de pâtissier est devenu accessible et plus ou moins pratiqué par tout le monde, notamment grâce aux émissions de télévision le mettant en avant. Cependant beaucoup de pâtisseries sont appréciées et réalisées uniquement par et pour le visuel et non pas par et pour le...
Anne NONIME 2011
Pourquoi les pâtissiers, haut de gamme, choisiraient-ils et payeraient-ils plus cher de la vanille d'origine naturelle biologique plutôt que de synthèse, issue de processus d'extraction chimiques à partir d'autres produits de substitution? Pour des qualités gustatives presque identiques au premier abord, est-ce que des différences de prix entre la vanilline d'origine synthétique et la vanille d'origine naturelle biologique seraient justifiés, sur les plans visuels, gustatifs, économiques ou autres? C'est pour répondre à ces questions et comprendre le processus d'analyse que nous présentons ce mémoire. Dans un premier temps, nous présenterons la vanille biologique naturelle, son histoire, ses parts de marché...