La neutralité en pâtisserie : Améliorer le choix des matières premières pour préserver la santé des clients et des équipes de production

En France on ingère en moyenne 4 Kilos d’additifs par an, un chiffre
inquiétant révélé par l’association de consommateur UFC que choisir. Ce
chiffre alarmant révèle que nous sommes très exposés à des produits
toxiques dans notre alimentation (édulcorants artificiels, émulsifiants,
colorants, aromes, régulateurs, correcteurs, préparations enzymatiques…)
En pâtisserie, confiserie, on peut constater régulièrement l’utilisation de
colorants, aromes, texturants, émulsifiants, gélifiants et agents de sapidité
pour rendre les produits de nos vitrines plus attrayants, mais aussi pour
disposer d’une meilleure conservation. Ses adjuvants n’en restent pas
moins des additifs, régulièrement sujet de polémique sur la santé et
scrutés par la population soucieuse de les bannir au maximum de leur
alimentation pour préserver sa santé d’éventuels risques.
Cependant ce ne sont pas les seuls produits additivés de nos économats :
Les farines, la crème, le beurre, le chocolat, fromage, et mix divers et variés
pour préparations rapides sont également riches de colorants,
conservateurs, aromes, émulsifiants et correcteurs de gout…
Pourtant aujourd’hui la tendance affichée pour les industriels est au « sans
additifs », un véritable outil de marketing pour satisfaire les clients et les
rassurer.
Malheureusement le constat chez les artisans est catastrophique, bien que
de plus en plus de chefs interpellent sur une consommation locale
raisonnée, ou de pâtisseries dites plus diététiques. Rare sont encore ceux
et celles qui revendiquent les valeurs de la naturalité ou « sans additifs ».
On peut également se rendre à l’évidence que chez les pâtissiers
boulangers il est bien plus difficile de savoir de quoi est composé un pain
ou un gâteau.
Le bilan économique des années en cours n’aide en rien les artisans, entre
les hausses de prix des matières premières de l’énergie et des charges et
la difficulté à recruter du personnel. Il est souvent difficile de se tourner vers
des matières premières plus qualitatives et souvent plus couteuses