Depuis qu’elle existe, la pâtisserie est un métier d’émerveillement. Au fils du temps et des découvertes, la pâtisserie a gagné en nouvelles saveurs, en visuel innovant, elle n’a jamais cessé d’évoluer et de se transformer au gré du temps. Pour innover en pâtisserie, certains artisans se sont associés avec des techniciens et/ou ingénieurs afin d’inventer des outils technologiques permettant d’exploiter de nouvelles matières premières. C’est le cas du chocolat ou de la glace. Certaines inventions ont également amélioré la productivité ou la conservation.
Nous sommes aujourd’hui dans une ère particulière pour le métier de pâtissier. Depuis la naissance de ce métier, celui-ci a toujours été réalisé par un “artisan”. Au fur et à mesure des époques, ce métier s’est équipé d’outils technologiques qui ont aidé l’artisan dans toutes ses tâches jusqu’au jour où, c’est cette technologie qui a remplacé l’artisan. Ce sont aujourd’hui des grandes entreprises industrielles qui produisent rapidement et en grande quantité les mêmes produits qui ont donné au pâtissier, leur lettre de noblesse. Des constats sont alarmants. La viennoiserie industrielle par exemple, 70% des viennoiseries vendues en boulangerie-pâtisserie sont d’origine industrielle. Aujourd’hui, au-delà des saveurs de nos gâteaux, ce sont les moules et autres outils de l’artisan, qui sont produits par des industriels, qui dictent l’esthétique et les saveurs des gâteaux. Nous retrouvons dans chaque ville plusieurs pâtisseries qui proposent les mêmes produits, dans les mêmes formes et avec les mêmes saveurs. Qui saurait-faire la différence entre un artisan et un industriel ? Où est passée la touche et le savoir-faire de l’artisan ? Comment redonner à l’artisan ses lettres de noblesse ?
Comme souvent dans l’histoire, la technologie est au coeur des grands changements et depuis peu, une technologie connue depuis longtemps est apparue dans notre métier, “L’impression 3D”. Certaines entreprises de pâtisserie se sont déjà tournées vers des start-up qui conçoivent des moules sur mesure pour se démarquer de la concurrence. Cela permet l’émergence de créations originales, avec des formes jusqu’alors impossible à réaliser par soi même.
Étant intéressé par la technologie et par la pâtisserie, c’est naturellement que j’ai cherché à comprendre cette technologie, à me questionner sur l’impact quelle aura dans l’avenir pour le métier d’artisan pâtissier.
Contact instagram : @manon_pvv_
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