Présentation de la vanille aux professionnels de la pâtisserie – Critères de choix entre la vanille naturelle et de synthèse

Pourquoi les pâtissiers, haut de gamme, choisiraient-ils et payeraient-ils plus cher de la vanille d’origine naturelle biologique plutôt que de synthèse, issue de processus d’extraction chimiques à partir d’autres produits de substitution?
Pour des qualités gustatives presque identiques au premier abord, est-ce que des différences de prix entre la vanilline d’origine synthétique et la vanille d’origine naturelle biologique seraient justifiés, sur les plans visuels, gustatifs, économiques ou autres?
C’est pour répondre à ces questions et comprendre le processus d’analyse que nous présentons ce mémoire.
Dans un premier temps, nous présenterons la vanille biologique naturelle, son histoire, ses parts de marché mondial actuel et les grandes tendances d’évolution, pour expliquer l’intérêt qu’elle représente pour la pâtisserie haut de gamme, ses avantages et ses inconvénients. v
Dans un deuxième temps nous comprendrons pourquoi la vanilline synthétique à partir de la betterave ou de bois par exemple s’est imposée comme une alternative très importante à la vanille naturelle tant par son volume de production que par son prix.
Dans la troisième partie, compte tenu que la rentabilité est liée à la stabilité des prix et à la régularité d’approvisionnement comme facteurs clés, nous nous attacherons étudier les paramètres de choix entre les deux types de vanille: naturelle et biologique avec la vanille de synthèse.
Cependant, au niveau des chiffres, une remarque spéciale est nécessaire: pour les productions, les prix et les ventes, il est plus question d’estimations que de chiffres exacts, du au secret qui entoure cette filière et à la constitution de stocks stratégiques
Nous synthétiserons l’intérêt qu’elles représentent pour la pâtisserie haut de gamme, leurs avantages et leurs inconvénients.
En conclusion, nous verrons que l’intérêt de la vanille biologique naturelle pour la pâtisserie haut de gamme est bien différent que pour les produits de grande consommation.

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