Mémoires BTM Pâtisserie

Au cours de mon apprentissage à la Maison BIGOT, j'ai très souvent observé le comportement et les demandes des clients lors de leurs visites en boutique. Observer un client devant une vitrine proposant une multitude de choix avec des palettes de couleurs très diverses est très intéressant. Pour certains, le choix va s'orienter vers la pâtisserie la plus proche de leur regard, pour d'autres leur choix va se porter sur la présentation du produit  mais pour de très nombreux clients, la composition de la pâtisserie détermine leur choix. De plus en plus de clients sont intéressées pour consommer des produits...

Savez-vous comment a été créé le Paris-Brest ? On connaît tous l’histoire de la tarte tatin, mais qu’en est-il des autres desserts ? Que vous inspire un gâteau, sa forme, sa couleur, son goût ? Comment ont-ils été créés ? Pourquoi ? Dans quel but ? Font-ils passer un message ? Que ressentez-vous, est-ce de la force, de la douceur, de l’agressivité ou bien encore du réconfort ? Je pense que beaucoup d’entre vous se sont déjà posé ne serait-ce que deux minutes face à une œuvre d'Art en se demandant ce qu’elle pouvait bien représenter sans en connaître la...

La pâtisserie  contemporaine transcende le simple métier culinaire pour devenir une forme d'art à part entière. Les chefs pâtissiers explorent des présentations culinaires novatrices, utilisent des techniques artistiques pour la décoration, et repoussent les frontières de la créativité en expérimentant avec une diversité de saveurs et de textures. Des concours de pâtisserie aux expositions artistiques, cette rencontre entre artisanat, industrie et art donne naissance à des créations uniques et délicieuses, redéfinissant constamment les normes de l'art pâtissier contemporain.   contact instagram : @quedesgateaux

Comment proposer le mariage parfait entre une pâtisserie et un cocktail ? Je propose de concevoir des pâtisseries qui vont épouser de façon subtile en bouche un cocktail, cette association aura pour nom, "Cocktail's Pairing". Pour cela, je dois mettre en place des objectifs pour arriver à créer une gamme de pâtisserie avec un cocktail associé. Pour y arriver mes objectifs doivent être : "S.M.A.R.T", c'est-à-dire spécifique, mesurable, atteignable, réalisable te temporairement défini. Pour y arriver je souhaiterai accomplir les actions suivantes : -Action 1 : Questionnaire en ligne pour connaître les habitudes des personnes -Action 2 : Échanger avec...

Ayant un attrait pour tout ce qui est peu banal, recherché, et pour toutes les choses qui ne demandent qu’à être explorées, je me suis intéressée à la question de l’usage des condiments dans la pâtisserie. Plus précisément, pourquoi est-il si naturel d’assaisonner une entrée ou un plat avec des herbes aromatiques, des baies en tout genre, ou encore des épices, quand c’est tout de suite bien plus étrange de le faire avec un dessert? On se sert de condiments en pâtisserie mais ça reste limité à une poignée de produits tels que la menthe, le basilic, la citronnelle, la...

En France on ingère en moyenne 4 Kilos d’additifs par an, un chiffre inquiétant révélé par l’association de consommateur UFC que choisir. Ce chiffre alarmant révèle que nous sommes très exposés à des produits toxiques dans notre alimentation (édulcorants artificiels, émulsifiants, colorants, aromes, régulateurs, correcteurs, préparations enzymatiques…) En pâtisserie, confiserie, on peut constater régulièrement l’utilisation de colorants, aromes, texturants, émulsifiants, gélifiants et agents de sapidité pour rendre les produits de nos vitrines plus attrayants, mais aussi pour disposer d’une meilleure conservation. Ses adjuvants n’en restent pas moins des additifs, régulièrement sujet de polémique sur la santé et scrutés par la...

Ce mémoire réalisé dans le cadre de ma formation en Brevet Technique des Métiers (BTM) va porter sur la création de ma maison d'hôte et répondre à la problématique : Comment différencier ma structure d'accueil de manière innovante ? L'objectif final de ce projet est de pouvoir créer ma propre maison d'hôte à la Réunion d'ici quelques années avec mon conjoint et de réussir à me différencier dans un marché déjà plus ou moins saturé. Il était donc important dans un premier temps d'introduire l'histoire Réunionnaise afin de mieux comprendre sa culture. L'intitulé du projet es donc le suivant :...

Dans le cadre de ce mémoire, j'ai désiré me centrer sur les éléments qui m'ont influencé durant mon parcours en tant que pâtissier. Ayant de la famille qui vit en Israël, j'éprouve une attache particulière à ce pays dans lequel j'ai passé d'innombrables vacances. Ce pays présente un aspect à la fois multiculturel et traditionnel qui me semble intéressant d'explorer. En effet, la consommation de pâtisserie se concentrant dans le cercle familial, le domaine de la pâtisserie élaborée est peu développée dans ce pays. En Israël, les pâtisseries populaires sont des pâtisseries appelées "parvé", c'est-à-dire sans produits laitiers. De plus,...

Alors que le marché des boxs a débuté en 2010 suite à l'arrivée de Birchbox aux États-Unis, celui-ci ne fait que grandir ces dernières années. Plus faiblement couvert sur notre territoire, les boxs sont présentes sur plusieurs domaines d'activité. Bien que certains consommateurs privilégieront leur bien-être au travers d'une box beauté, d'autres préféreront découvrir diverses gourmandises issues de la gastronomie française. Le but est de proposer une expérience ludique et de partage au travers de ses box pâtissières contenant le nécessaire pour réaliser des pâtisseries originales et gourmandes. C'est pourquoi, ces boxs seront constituées d'une fiche recette, des ingrédients, du...

Au cœur de cette aventure gastronomique se dessine le projet passionnant de créer "Les Délices de l'Île", une pâtisserie haut de gamme en plein cœur de la Corse, qui transcende les frontières de la tradition pour insuffler une nouvelle vie aux saveurs d'antan. À l'origine de cette initiative, un rêve incarné par une passionnée de pâtisserie, originaire de Corse et imprégné des techniques acquises lors d'un apprentissage à Paris. L'essence même de cette entreprise réside dans l'amour profond des produits régionaux de l'île de Beauté, magnifiés par une approche innovante, fruit d'une formation parisienne. Le désir ardent de faire redécouvrir...

Depuis qu'elle existe, la pâtisserie est un métier d'émerveillement. Au fils du temps et des découvertes, la pâtisserie a gagné en nouvelles saveurs, en visuel innovant, elle n'a jamais cessé d'évoluer et de se transformer au gré du temps. Pour innover en pâtisserie, certains artisans se sont associés avec des techniciens et/ou ingénieurs afin d'inventer des outils technologiques permettant d'exploiter de nouvelles matières premières. C'est le cas du chocolat ou de la glace. Certaines inventions ont également amélioré la productivité ou la conservation. Nous sommes aujourd'hui dans une ère particulière pour le métier de pâtissier. Depuis la naissance de ce...

A. Présentation du thème Les herbes et plantes aromatiques sont très connues de nos cuisines et nous avons tous eu un jour l’occasion de les utiliser pour assaisonner nos plats. Ainsi elles sont devenues des partenaires de choix essentiels pour le plaisir de cuisiner des mets aussi appétissants que savoureux. Aujourd’hui plus aucun plat n’est préparé sans être agrémenté d’une quelconque herbe aromatique ou épice. Pourtant même si l’utilisation des herbes aromatiques tend à se développer dans les desserts, elles sont tout de même principalement utilisées dans les mets salés. Depuis déjà quelques années, je m’interroge sur leur utilisation en...

Au cours de ce projet, j’aimerais comprendre et étudier le principe du visuel en pâtisserie. Quels sont les critères qui entrent en compte lorsque l'on parle de vente. Pratiquant ce métier depuis quelques années, je me suis beaucoup penchée sur la question du visuel. Évoluant à travers des modes et des adaptations différentes, le métier de pâtissier est devenu accessible et plus ou moins pratiqué par tout le monde, notamment grâce aux émissions de télévision le mettant en avant. Cependant beaucoup de pâtisseries sont appréciées et réalisées uniquement par et pour le visuel et non pas par et pour le...

Pourquoi les pâtissiers, haut de gamme, choisiraient-ils et payeraient-ils plus cher de la vanille d'origine naturelle biologique plutôt que de synthèse, issue de processus d'extraction chimiques à partir d'autres produits de substitution? Pour des qualités gustatives presque identiques au premier abord, est-ce que des différences de prix entre la vanilline d'origine synthétique et la vanille d'origine naturelle biologique seraient justifiés, sur les plans visuels, gustatifs, économiques ou autres? C'est pour répondre à ces questions et comprendre le processus d'analyse que nous présentons ce mémoire. Dans un premier temps, nous présenterons la vanille biologique naturelle, son histoire, ses parts de marché...