Promotion 2021 : Capucine POINTEREAU

Du projet BTM au projet professionnel : L’art culinaire japonais au sein de la pâtisserie française : Influence japonaise au CFA de Versailles

Etant passionnée de voyage, de découverte, de cultures, et de pâtisserie, j’ai décidé de réaliser mon mémoire de BTM Pâtisserie sur la découverte de la culture culinaire Japonaise : ” L’art culinaire japonais au sein de la pâtisserie française ?”.

Au Japon, les pâtisseries, appelées wagashi, se dégustent à l’heure du thé plutôt qu’en dessert. Ce sont des petites bouchées de toutes les couleurs et de toutes les formes. Il y en a en forme de fleurs, de feuilles, de chats, des ronds, carrés, triangulaires, avec des couleurs mauves, violettes ou vertes. Ces centaines de formes et couleurs font notamment référence aux saisons, auxquelles les Japonais sont très attachés.

La pâtisserie française est donc aux antipodes culinaires des desserts japonais.

Dans mon mémoire, je me suis documenté, dans un premier temps sur la culture du Japon, l’histoire du pays, l’art culinaire (rituel du thé, pâtisserie traditionnelle, produits typiques nippons).

Pour la partie “actions” du mémoire j’ai créé des recettes de pâtisserie-fusion avec la pâtisserie classique française et les produits traditionnels japonais, comme par exemple : La Madeleine à l’Azuki (pâte de haricot rouge), la Tarte Meringuée au Yuzu, ou le Cookie Noisette – Matcha.
J’ai réalisé un petit livre composé de 8 recettes faciles et accessibles à tous avec un accord Mets & Thé.

Je prévois aussi de proposer des dégustations à des groupes de personnes.
L’objectif est de faire découvrir les produits et rituels traditionnels japonais par la pâtisserie, la gourmandise et le partage.

Capucine POINTEREAU, apprentie en 2èmé année de BTM au Jardin Sucré