Demande d'information

Le CAP (Certificat d’Aptitude Professionnelle) EN 2 ANS – Titre de niveau 3
Fiche RNCP35316 du Répertoire national des certifications professionnelle

OBJECTIFS :

Spécialiste des desserts, le pâtissier fabrique et présente des produits de pâtisserie et de viennoiserie,
dans le respect des règles d’hygiène et de traçabilité.
Il participe également à la gestion des matières premières utilisées pour la fabrication des petits
gâteaux, entremets, petits fours et viennoiseries.
Enfin, il contribue à la mise en valeur de l’ensemble de la production par la réalisation de décors
attractifs.

LES CONDITIONS D’ADMISSION :

Être âgé(e) entre 15 et 29 ans

PRE-REQUIS :

Aucun pré-requis

DUREE ET HORAIRES :

2 ans
Rythme moyen de l’alternance : 1 semaine au CFA – 2 semaines en entreprise
Présence au CFA : 420 heures annuelles soit 12 semaines par an
Horaires de cours possibles entre 8h30 et 16h30

TARIF :

Coût de formation déterminé et pris en charge par l’opérateur de compétences de l’entreprise (OPCO)
La formation exige du matériel individuel et une tenue professionnelle financés pour un montant maximum de 500€ par l’OPCO

FORMATION PAR L’APPRENTISSAGE :

Contrat d’apprentissage signé avec une entreprise
Statut salarié
La rémunération peut varier selon le métier, l’année de formation et l’âge : grille de salaire apprenti

MODALITES ET DELAIS D’ACCES :

Préinscription sur le site web www.apprentissage-formation-cma78.fr ou lors des JPO, des salons.
Entretien et test de positionnement
Atelier de découverte, accompagnement à la recherche d’entreprise.
Nos équivalences et passerelles sont définies dans les schémas de filières

PROGRAMME :

Approvisionnement et gestion des stocks
– Participer à la prévision des besoins
– Participer à la démarche qualité
– Peser, mesurer, quantifier
– Contrôler les matières premières
– Assurer la traçabilité des matières premières
– Contrôler les conditions de conservation des matières premières
– Détecter les anomalies
– Vérifier la mise en place du poste de travail préalablement à toute tâche
– Vérifier les conditions de conservation des produits en cours de fabrication et finis
– Prévenir la personne responsable dans le cas d’anomalies
– Communiquer avec la hiérarchie, les membres de l’équipe, des tiers (fournisseurs, clientèle)

Fabrication de pâtisseries
– Prendre les premières mesures d’hygiène, de santé et de mise en sécurité
– Planifier l’exécution d’une fabrication
– Mettre en place le poste de travail pour une production donnée
– Participer à la démarche qualité
– Peser, mesurer, quantifier
– Exécuter les préparations de base
– Mettre en forme les préparations
– Conduire les fermentations, les cuissons
– Réaliser tout ou partie des éléments de décor
– Conditionner-identifier
– Ranger le poste de travail, le(s) matériel(s), les locaux
– Renseigner les documents internes
– Appliquer les règles de bonnes pratiques d’hygiène, de santé et de sécurité au travail dans l’activité de travail
– Agir en respectant l’environnement
– Contrôler les matières premières
– Assurer la traçabilité des matières premières
– Contrôler le bon fonctionnement des appareils utilisés et les dispositifs de sécurité
– Contrôler la conformité de la production
– Communiquer avec la hiérarchie, les membres de l’équipe, des tiers (fournisseurs, clientèle)

Français, Histoire-Géographie et Enseignement moral et civique

Mathématiques-sciences physiques et chimiques

Éducation physique

Langue vivante

Arts appliqués et cultures artistiques

MODALITES D’EVALUATION :

Évaluations en Centre de Formation et en entreprise
Passage de l’examen à l’issue de la formation
Cette formation n’est pas composée par bloc de compétences

METHODES PEDAGOGIQUES :

Pédagogie de l’alternance s’appuyant sur les acquis de l’entreprise
Mise en situation
Pédagogie par l’expérimentation
Effectifs des groupes adaptés aux enseignements
Enseignants professionnels issus du métier.
Encadrement et suivi pédagogique de l’apprenant.

MOYENS PEDAGOGIQUES :

Atelier pédagogique pour les pratiques professionnelles
Salle de classe & salles informatiques équipés
Centre de Ressources documentaires

DEBOUCHES :

Après quelques années d’expérience, vous pourrez prétendre à des postes de chef de laboratoire, de chef pâtissier dans un restaurant ou un hôtel ou de responsable de fabrication en grande et moyenne distribution. Vous pourrez également créer ou reprendre une entreprise.

POURSUITE D’ETUDES AU CFA DE VERSAILLES :

CAP Boulanger en 1 an
CAP Boucher en 1 an
Mention Complémentaire Pâtisserie boulangère en 1 an
Mention Complémentaire Traiteur en 1 an
Mention complémentaire Cuisinier en dessert de restaurant en 1 an
Mention Complémentaire PATISSERIE-CHOCOLATERIE-GLACERIE-CONFISERIE SPECIALISE en 1 an

PLUS D’INFOS :

ONISEP
fiche RNCP35316

REUSSITE A l’EXAMEN :

Tableau des résultats aux examens

LIEU DE FORMATION :

CFA de Versailles
17 avenue du Général Mangin
78000 Versailles

CONTACT :

Antoine MAZOUE
Infoconseil (CAP)
01 39 43 43 76 – 06 19 77 21 39
antoine.mazoue@cma-idf.fr

Nathalie GHERARDI
Accompagnement Social – Référent handicap
01 39 43 43 77
handicap78@cma-idf.fr

Demande d'information

Titre de niveau 4
Fiche RNCP35151 du Répertoire national des certifications professionnelle
Certificateur : CMA France

OBJECTIFS :

Le BTM pâtissier-confiseur-glacier-traiteur est un titre spécifique du secteur des métiers, positionné au niveau IV. Autonome dans la production, le titulaire du BTM participe et supervise la fabrication de pâtisseries, viennoiseries, confiseries, produits glaciers et produits traiteurs. Il a en charge l’estimation quantitative et qualitative des denrées nécessaires, anime une équipe de production dont il coordonne l’activité et adapte l’organisation de la production afin d’optimiser les coûts. Le BTM permet d’accéder à un emploi de pâtissier confiseur glacier traiteur et, avec quelques années d’expérience, prépare à la fonction de responsable de fabrication dans une pâtisserie artisanale, mais aussi dans les secteurs de l’hôtellerie-restauration ou l’industrie agro-alimentaire. A terme, le titulaire du BTM est à même de créer ou reprendre une entreprise. Afin d’accroitre ses compétences en stratégie commerciale, communication, analyse financière ou en gestion des ressources humaines, le titulaire du BTM peut préparer le Brevet de maîtrise Pâtissier confiseur glacier traiteur ou encore le Brevet de Gestion d’une Entreprise Artisanale.

LES CONDITIONS D’ADMISSION ET PRE-REQUIS :

Etre titulaire du CAP PATISSIER et au moins une année complémentaire en formation ou en emploi.
Être âgé(e) entre 16 et 29 ans
Avoir signé un contrat d’apprentissage avec l’entreprise d’accueil ce qui confère un statut d’apprenti étudiant des métiers

DUREE ET HORAIRES :

2 ans
Rythme moyen de l’alternance : 1 semaine au CFA – 2 semaines en entreprise
Présence au CFA : 420 heures annuelles soit 12 semaines par an
Horaires de cours possibles entre 8h30 et 16h30

TARIF :

Coût de formation déterminé et pris en charge par l’opérateur de compétences de l’entreprise (OPCO)
La formation exige du matériel individuel et une tenue professionnelle financés pour un montant maximum de 500€ par l’OPCO

FORMATION PAR L’APPRENTISSAGE :

Contrat d’apprentissage signé avec une entreprise
Statut salarié
La rémunération peut varier selon le métier, l’année de formation et l’âge : grille de salaire apprenti

MODALITES ET DELAIS D’ACCES :

Préinscription sur le site web www.apprentissage-formation-cma78.fr ou lors des JPO, des salons.
Entretien et test de positionnement
Atelier de découverte, accompagnement à la recherche d’entreprise.
Nos équivalences et passerelles sont définies dans les schémas de filières

PROGRAMME :

Domaine professionnel
Le titulaire de la certification est à même de :
– Organiser les achats
– Organiser et gérer les stocks
– Exécuter des mélanges ou appareils équilibrés et homogènes dans les champs d’activité de Pâtisserie, confiserie
– chocolaterie, glacerie, traiteur
– Réaliser des produits de chocolat et de confiserie
– Réaliser des produits de pâtisserie sucrés ou salés
– Réaliser une glace, une crème glacée, un sorbet, un entremets glacé
– Réaliser une prestation buffet, une vitrine
– Maîtriser les différentes cuissons dans les champs d’activité de la pâtisserie, la confiserie, la chocolaterie, la glacerie, le traiteur
– Maîtriser la conception, le montage, l’assemblage, la décoration des produits en fonction des critères esthétiques, gastronomiques et attractifs pour la clientèle et définis par l’entreprise

Domaine transversal
Le titulaire de la certification est à même de :
– Appréhender la demande de la clientèle et d’adapter sa production à la demande de la clientèle et du marché
– Identifier et évaluer les différents coûts de fabrication et les frais indirects
– Choisir les procédés ou l’organisation permettant de doptimiser les coûts
– planifier et distribuer les tâches dans le respect des objectifs fixés
– Assurer le suivi et contrôler les résultats de la prestation
– Animer une équipe de production

MODALITES D’EVALUATION

Évaluations en Centre de Formation et en entreprise
Passage de l’examen à l’issue de la formation
Cette formation n’est pas composée par bloc de compétences

METHODES PEDAGOGIQUES

Pédagogie de l’alternance s’appuyant sur les acquis de l’entreprise
Mise en situation
Pédagogie par l’expérimentation
Effectifs des groupes adaptés aux enseignements
Enseignants professionnels issus du métier.
Encadrement et suivi pédagogique de l’apprenant.

MOYENS PEDAGOGIQUES

Atelier pédagogique pour les pratiques professionnelles
Salle de classe & salles informatiques équipés
Centre de Ressources documentaires

DEBOUCHES :

Le pâtissier-confiseur-glacier-traiteur exerce principalement en entreprise artisanale de taille variable. Il peut également occuper un emploi au sein d’un restaurant, d’une collectivité locale
Pâtissier-confiseur-glacier-traiteur
Chef de laboratoire
Responsable d’unité de production
Chef pâtissier ou pâtissier au sein de restaurants ou d’entreprises de restauration

REUSSITE A l’EXAMEN :

Tableau des résultats des examens

LIEU DE FORMATION :

CFA de Versailles
17 avenue du Général Mangin
78000 Versailles

CONTACT :

Yann GEUSA
Infoconseil (MC, BP et BTM)
01 39 43 43 87 – 06 40 18 53 76
yann.geusa@cma-idf.fr

Nathalie GHERARDI
Accompagnement Social – Référent handicap
01 39 43 43 77
handicap78@cma-idf.fr